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    （重庆火锅中的油多数为牛油！）

    不过谢清风不是为了减肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油类，对食材拥有最好的吸附性。

    尤其是火锅、毛血旺这种，需要通过汤汁来体现重口味，可又不能像炒菜一样通过勾芡挂汁来实现的菜。

    富含各种食材和调料，熬煮出来的味道浓郁汤汁，更需要吸附在食材表面。

    等锅里的牛油块化开，和花生完全混合在一起，此时的温度应该在60度左右，刚好进行下一个步骤。

    用油来熬煮出调配料的味道，温度相对会比较高，调配料的投入顺序，也有相应的技法口诀。

    先湿后干，先大后小！

    把这句话详细翻译过来，就是说新鲜含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，湿的才刚脱水出味。

    同一种湿的或干的食材，个体大受热时间能够更久，要先放去锅里熬味。

    遵循这个“油熬”技法，谢清风放入锅里的第一种食材，是切成大片的生姜，它的肉质属于纤维形且比较厚，即便熬很长时间都不会糊。

    接下来是洋葱大片和东北大葱白。

    这两种配料比较特殊，尽管结构都是属于叠层，可它们哪怕熬糊了也没事，只要没有变成焦黑，反而香味会更加浓郁。

    三种食材放下去之后，灶调中小火，慢慢的养炸它们，让味道尽可能的释放，和锅里的油融为一体。

    借着这个空档时间，谢清风来到案台前面，开始着手制作川菜中特有的调料——糍粑辣椒。

    糍粑辣椒源自于贵州，并逐渐流传到整个川菜体系中，地位和豆瓣酱差不多一样的重要。

    辣而不猛、香味浓郁、色泽红润，这是糍粑辣椒的特点。

    制作方式并不复杂，取晒干水分的干辣椒进行“水发”，时间紧迫时可采用开水，直到将它烫到表皮发软。

    洗净的仔姜、蒜瓣，加水发干辣椒一道投入擂钵中，用木杵将它们一起擂，直到碎成溶状，形似糍粑方可。

    干辣椒谢清风之前就已经烫好，连水带辣椒一起倒入漏勺中，用勺背轻压控掉干辣椒里面吸收的水。
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