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    作用就两个——入味和漂亮！

    毛肚主要在于选料，肉质饱满匀称为最佳，颜色最好介于白褐色左右。

    根据食材的配型原则，以片为主的毛血旺，毛肚切成哈鳝鱼片差不多的长条片，数量和鳝鱼差不多即可。

    午餐肉最简单，同样以鳝鱼为标准，切出十片左右的长条片。

    鱿鱼只需要它的触足须，两只鱿鱼一共4长16短，全部改刀成5公分长段，4条大触足的根部需要一剖二改小。

    海参从中间一分为二，洗掉内部的内脏和肚肠，依旧和鳝鱼一样处理，两只海参就足够谢清风使用。

    剩下的芹菜、海白菜、香菇，基本刀工改成相应的节段或者大片。

    这时锅里的水已经烧开沸腾，大半倒入大汤钵中，拿两坨鸭血放进去烫着，暂时不用去管它。

    炒锅继续上灶点火，剩下的热水中加入两滴白醋，依次加入香菇片、海白菜片、芹菜节、黄豆芽，进行焯水定型定色，出锅立刻用冷水冲凉，避免余热烫熟过头，变得糜烂没有劲头。

    焯水时加几滴白醋入水，可以提高蔬菜颜色鲜艳度和爽脆的口感。

    锅里的废水倒掉，洗干净再烧锅，清油滑锅，留底油。

    大火起！

    干辣椒节和花椒粒少量下锅炝香，干辣椒节表皮微微泛黄时，黄豆芽、芹菜段、香菇片、海白菜片，配上长段蒜叶一起倒入锅中。

    撒上一点底盐，快速翻锅爆炒。

    炝炒出蔬菜的香味，用炒勺从锅里打出来，呈尖塔形堆在飘青花的大瓷钵中间，用来当做毛血旺的底菜。

    川菜中很多美食都需要底菜，例如水煮肉片、香辣片片鱼等等，作用在于提高菜品的整体可食用性，以及摆盘出菜时的造型能够更加美观。
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