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    黄鳝烫到变色却不僵硬，还有很大的柔韧性，这就是软都需要的熟度。

    如果硬邦邦卷在一起，这就是烫过头。

    鳝鱼烫好之后需要进行改刀，去掉下半部分的肚皮、内脏、中脊椎和头尾，只取背上的那一条肉。

    也只有背上的这一条鳝鱼肉，才会被叫做是“软兜。”

    由于鳝鱼已经烫熟，肉质变得比较的柔嫩的关系，这个加工的过程比较特殊，不能使用锋利的工具，也不能用太大的工具，以免软都从中间被切断。

    采用长牙签来分离，是制作淮安软兜过程中，最标配的传统方法。

    谢清风把鳝鱼捋直侧身放在砧板上，左手按住它的头部，右手拿牙签的尖部，从黄鳝头部小腮帮的下方，腹部和背部的交界处扎进去。

    把住牙签保持竖直，直接往尾部方向划拉过去，这样就能把腹背部一分为二。

    肚皮连同内脏被去掉后，就能看到隐藏在背部下方的中脊椎骨，用牙签斜着插进去挑一下，从脊椎骨的下方穿出来，这样就能把脊椎骨整个挑起来。

    手法还是老样子，从头到尾拉过去，就能把整条脊椎骨挑出来。

    鳝鱼经过开水烫熟后，肉质的韧性阻尼感要差很多，改刀十几条鳝鱼，也就只用了不到2分钟。

    这个过程虽然比不上菜市场中，卖鳝鱼十几二十年的老商户，那种一分钟就能分离几十条鳝鱼的速度，但是放在这个赛场上，已经可以称得上是高速。

    锅里面加上小半锅菜籽油，用食材先拿出来的十几粒剥好的大蒜籽，全部放进去进行油炸。

    目的一个为了做熟提蒜味，另一个是为了达到金黄的色泽。

    接下来就是一心两用，切各种配料的同时，随着油温的不断上升，持续不断的翻动锅里面的蒜籽，避免沉底的接触面，过久受热而变得焦黑。

    配料的改刀过程，依旧遵循丝配丝，条配条的原则。

    提鲜增香的香菇、提色加味的青红椒、去腥和味的葱也和籽姜等，全部切成细长美观的菱形片。
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