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    “好，倒计时40分钟，开始！”

    周华建的话就像发令枪，一声令下，所有选手立马开始行动。

    甜品制作有一种东西少不了，那就是要突出一个甜字，不管是酸甜、咸甜、还是纯甜，用水煮、冷制还是用油炸，都要以突出这个核心为宗旨。

    每个选手都有自己的想法，有自己想要体现的创意，起步的动作也就各有不同。

    有的选手一开始是和面、有的选手起步为改刀苹果、有的削完皮直接打碎、还有的第一个动作就是煮红酒。

    选手们在下面开始烹调，三位评审同样进入了评审的工作中——下场检查问询，粗略了解选手们的想法。

    谢清风知道的甜品做法很有限，他最擅长的只有一个，那就是拔丝手法。

    拔丝很少用于炒菜中，不过这种手法和熬糖色属于一门同出，糖色在烹调中经常会用到，主要作用就是给食材上色，作用和酱油有点类似。

    糖色和拔丝都是同一种方法，区别只是加热时间的长短不同。

    也就是把适量的水或者油放进锅里，加入白糖或者敲碎的冰糖，小火慢慢的翻炒加热，让糖能够融化成原始的糖液。

    这种烹调工序叫做“炒糖”！

    炒到微黄的糖液状态，可以裹在食材上起到拔丝的作用。

    把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热，它就会焦化成棕黄带白的泡泡，这时候就成为了糖色。

    加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。

    这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。

    糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

    这个时间非常的短，也就三五秒钟。

    如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。

    因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。
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