第(2/3)页

    只要食材里面有足够的盐味，就可以避免出现淡而无味，鸭子去掉水份的生炒，可以在煸炒的过程中，让盐味充分的融入到鸭肉之中。

    这是焯水后已经半熟的鸭肉，没有办法比的一个优势。

    焯水的鸭肉已经变硬，也就是完成了热胀冷缩的过程，形成了半封闭的状态，盐味要想进入鸭肉中，就需要长时间的炖煮才能够达到。

    谢清风之所以避开焯水去味，采用活水去味就是在于这一点。

    在这里有个炒鸭肉入味小诀窍，放入姜片之前，可以先放入几块五花肉煸炒，五花肉出来的油脂，可以让这道菜的品质更上一层楼，吃起来会特别的香。

    炒鸡肉也是同理，先放几块五花肉煸炒到金黄，可以让炒出来的鸡肉特别的香。

    随着带皮带脂肪的鸭肉，在锅内不断的受热，肉质从生转变到熟，肉质也会从软变成硬的状态，体积也会缩小一部分。

    在鸭肉紧缩的这个过程中，盐味也会被吸收进去锁住。

    当鸭肉被炒到表皮有点发黄，有淡黄色还带点泡泡的鸭油往外冒，浓浓的香味开始散发的时候，撒入适量料酒进行定型定色和再次去味。

    把鸭肉从锅里捞出来，油脂继续留在锅里面，炉灶转为小火。

    从食材的干货香料盒中，拿两三个八角、掰指甲盖大的桂皮两块、一片香叶放入锅内煸炒。

    香料炒热出淡淡香味，立刻放入剁碎的豆瓣酱一起翻炒。

    等豆瓣酱里面的辣椒皮，转为发白的颜色，整体成为半粘稠的酱汁的时候，把鸭肉重新倒进去翻炒，同时加入一小点白糖，起到和味提色的作用。

    煸炒到微微发黄的鸭肉，炒好的豆瓣酱和香料，两者混合到一起翻炒。

    这味道……

    一个字，香！

    一句话，闻着就流口水。

    等两者混合均匀之后，加入萝卜进去一起翻炒，中间不需要任何的调味，只需要翻炒均匀即可。

    等两者翻炒均匀，放入刚好盖住食材的清水，开大火盖上锅盖进行炖煮。
    第(2/3)页