第192章 【黄金香酥鸡VS冬阴墨鱼】-《舌尖上的炊事兵》


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    三位美食评审讨论完谢清风的菜,接着又讨论了方流光的两道菜,评价总体上也非常不错。

    对于方流光能够勇于挑战自己,给予了很高的赞誉。

    总决赛赛场的气氛格外浓郁,美食评审们在讨论,观众也在讨论,所有人的焦点都围绕着两个人。

    不知不觉中,时间过去45分钟!

    方流光的墨鱼冬荫功汤,这时候基本已经完成80%的进度,等加入的配菜煮熟,最后出锅前再调下味,就能装盘点缀。

    正在着手制作的是点心法式烤布蕾,剩下的时间完全来得及。

    谢清风这边也没有落下,点心制作完成放入烤箱中,开始着手为“黄金香酥鸡”做一件漂亮的黄金衣服。

    传统的香酥鸭的做法,外面的酥皮采用油炸加淋油的方式,将外面的鸭皮炸到蓬松酥脆,吃起来脆脆的香香的,和里面松软熟透的鸭肉,形成鲜明对冲的口感。

    谢清风做的是黄金香酥鸡,“黄金衣”的酥皮制作完全不同。

    走的是中西合并的新烹饪路线,黄金衣的制作手法也偏向于西式,也就是调一碗全蛋黄面糊,均匀的涂抹在整鸡外部,然后裹上一层均匀细腻的面包屑。

    锅里油温升到八层高温,把整鸡装到大漏勺里,入油锅整个一起炸。

    比较重的大块食物,和外部形状需要特定的食物,入油锅都需要借助厨具,否则在油锅里炸一下形状就完全变了。

    等全蛋黄面煳和面包糠,受到高温的效果变硬定型,粘在了鸡皮的外部。

    谢清风接着把已经呈现淡黄色的鸡,从油锅里拿出来,用细网漏勺打去油面上,散落出来的面粉和面包糠浮渣。

    将油温再次升到九成旺温,接下来就是第二步复炸。

    这一步需要格外注意,经过初炸已经失去大量水分,定型在鸡皮外部的那些面粉和面包糠,在旺油温下很容易被炸焦变黑,而不是“黄金衣”想要的金黄色。

    所以下锅的速度一定要既快又稳,出锅的速度一样要把握精准,避免“黄金衣”的被炸焦,又或者部分“黄金衣”掉落,没有办法达到整体的外形美观。
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