第(3/3)页

    虽然说各地的饮食习俗不同，但是顶级黑鲔鱼刺身的美味是无法被否认的。如果像制作寻常汉堡的馅料那样来制作黑鲔鱼肉，那无疑是暴殄天珍。所以今天我今天会采用清蒸的方式来处理黑鲔鱼肉。

    火候恰到好处的清蒸，既不会破坏掉黑鲔鱼肉质的鲜嫩感，也会让无法接受生食方式的食客不再对粉红色的肉质感到生理性的厌恶。

    当然，为了更好的衬托出黑鲔鱼鲜嫩的肉质，面包的做法也需要改良。小麦粉烘烤的面包对于黑鲔鱼肉来说太干了，这里我们需要将寿司中的醋饭制作方法借鉴过来，制作出独特的米汉堡。

    制作醋饭需要的时间不短，所以我们先让黑鲔鱼继续躺在冰库里面。”

    取出上好的油润大米倒入清洗盆中，加水，轻柔而快速的搅拌，等到清水开始变白的时候，立刻将盆中的水倒掉，不要有任何的犹豫。

    如果在盆中的清水开始变白之后已经搅拌大米，那么大米中很有可能会吸入变脏的淘米水，使得蒸熟的大米中可能带有异味。

    淘米水倒干净之后，用洗干净的双手轻轻揉搓盆中的大米，这一步是为了加快大米表面上的脏污脱落。不能长时间在水中清洗，那么就要靠一些干洗的措施来洁净大米。

    以上两个步骤重复上几遍，直到淘米的清水不再变浑浊，就可以将大米倒入笊篱之中，静置三十分钟以沥干水分。当然，静置的过程中不要忘了给大米的表面盖上一层湿布。

    接下来要做的是寿司醋，盐、糖、白醋充分搅拌均匀，放入厚实的干海带，静置，直到海带的体积膨大至原来的两倍。

    做完了这两步，神秘大厨就从冰库中取出了今天的绝对主角——黑鲔鱼。

    断头、去尾、剥皮、割下黑鲔鱼腹部脂肪含量最多的大腹腩肉。其他的鱼肉也有用，但是神秘大厨要用来制作汉堡馅料的是这块大腹腩肉。

    清洗、切碎（只是切碎，不是剁成肉馅）、加入鸡蛋清小心的搅拌上劲儿，稍微撒上一点盐，盖上保湿的湿布放入低温冷藏的环境。

    大米静置的时间还不够，所以大厨没有着急进行汉堡制作过程中的其他步骤，而是开始处理起了黑鲔鱼身上的其他部位的肉。

    大腹腩肉剩下的部分，片出几块比较薄的肉片后，剩下的部分全部被大厨切成了适合一口吃掉的厚实肉块。

    接下来是脂肪含量稍微逊色于大腹位置的鱼肉的中腹腩肉，处理的方式差不多，只不过由于没有之前的消耗，中腹腩肉片出来的薄肉片稍微多了一些。

    剩下的普通赤身鱼肉就没甚好说的了，留下几块厚实肉块，其他的全部片成薄片。

    由于黑鲔鱼的体型巨大，所以尽管大厨的动作不慢，但是当鱼肉全部处理完的时候，大米的刚好完成了三十分钟的静置过程。

    取砂锅，向其中倒入与大米等量的清冽山泉水，放入大米。接下来是蒸米饭的时间，大火煮沸、小火蒸煮、关火焖制。

    在等待米饭出锅的时间，大厨捞出了寿司醋中的海带，用湿布完全打湿了一处案板。开锅后搅拌均匀的米饭就这么扣在了案板之上。

    深呼吸，诱人的米香充斥着奥斯钦的鼻腔，吃不到嘴的奥斯钦只能贪婪的多吸两口空气。

    寿司醋被大厨浇到了完全摊开的大米饭上，奥斯钦有注意到大厨在浇淋寿司醋的过程中手中的饭勺一直在不停的切拌着案板上的米饭。

    努力抽了抽鼻子，奥斯钦发现空气中的香味开始发生变化了。寿司醋受热后散发出来的香味正在和米饭的清香完美的融合到一起。

    “这是一个关键点，想要制作出上乘的醋饭，那么寿司醋与米饭的混合必须均匀。而想要让寿司醋与米饭完美融合，就必须借助米饭的热量。也就是说要趁热，凉了可就做不到了。”

    好长时间没有出声的大厨猛一出声，着实吓了奥斯钦一跳。不过奥斯钦不得不承认，大厨出声的时候确实是关键，要不然这种制作醋饭的要领奥斯钦很有可能会领悟不到，或者花费更长的时间才能领悟到。


    第(3/3)页