第(2/3)页

    当然，这种一步到位的调味方式，仅限于像谢清风这种老大锅菜厨师。

    如果是小锅菜厨师，第一次转做一道大锅菜，脑海中没有那个调味概念，最少需要进行三次调味，才能把味道调到合适。

    调味碗汁准备就绪，开中火热锅，拧开两瓶500毫升的橄榄油，左右手各一瓶哗哗就往锅里倒。

    炒这道菜最好是用猪油，因为猪油的挂壁效果比较好，炒出来也比较香。

    可比赛没有提供猪油，那就只能用橄榄油代替，虽然它的价格比较贵，可比赛规则并没有限制不能使用，也不需要选手个人出钱来付费。

    那自然是哪种调配料更好，就用哪一种来做菜。

    这种粗暴霸气的手法，让直播间那些平日里看到的做菜场面，都是一小勺一小勺加油的观众，算是再次大开了一次眼界。

    油温起到80度左右，谢清风从魏雨晴送过来的配料中，抓起一把花椒和干辣椒丢进油里面，单手拿锅铲快速翻炒炝锅。

    干红辣椒微微发黄，立刻用漏勺连同花椒打出来，一起撇进厨渣垃圾桶。

    糖醋包菜的味型比较特殊，属于酸甜中带微辣的复合型类口味菜，讲究的是一个入口多重味道浓郁，咀嚼起来脆中带爽。

    也就是要确保做熟，又要吃起来“嘎吱嘎吱”的爽脆口感中，带有极刺激味蕾的多重复合味道。

    花椒的麻和辣椒的辣，是这道菜必不可少的副味，仅次于主题的酸甜，必须放进去才能有“灵魂”。

    可有的人很讨厌那种，吃菜吃的正香正爽的时候，咔吧咬到一颗花椒，或者吃到一个辣椒，整个人甚至变得僵硬。

    这种感觉，难受的一批！

    尤其是“麻辣抗性”非常低的北方，这种感觉更让他们觉得不爽。

    谢清风这种炝味后捞出来的做法，可以最大程度保留花椒和辣椒的独特味道，又不会导致出现上面这种“掉分”的意外。

    炝锅后油温已经起来，不用调火直接下底料姜蒜片，配色的青红椒菱形片。
    第(2/3)页